백반일기
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147회 맛의 정상! 청계산 고수 밥상
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| 2022.04.08관리자 조회수 1224 |
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<147회 맛의 정상! 청계산 고수 밥상> 서초, 성남, 의왕, 과천의 경계를 이루고 있다는 청계산! 산에서 흘러내리는 물이 맑아 '청계(淸溪)'라 이름 붙여졌죠. 이름난 명산에는 어디든 은둔 고수가 숨어 있는 법! 맛의 고수를 찾아 연기의 고수, 배우 송옥숙 씨와 함께했습니다. 산 아래는 손맛 좋은 두붓집이 있게 마련이죠. 청계산 아래도 역시 마찬가집니다. 백태와 서리태, 두 가지 콩으로 ‘숨두부’를 만든다는 주인장. 순두부는 들어 봤어도 ‘숨두부’는 식객인 저도 처음 들어 봤는데요. 콩물에 간수를 넣어 응고된 순두부를 두부 틀에 넣어 굳힐 때 누름돌을 사용하지 않고 자연스레 굳혀 만든다는 ‘숨두부’ 인위적으로 굳히지 않아서인지 부드럽기 그지없고 콩 본연의 맛이 깊더군요. 그런데 이 댁의 하이라이트는 ‘숨두부’가 아닌 ‘콩탕’이었습니다. 그간 돼지고기나 김치, 시래기를 넣고 끓인 콩탕만 먹어 봤는데 이 댁의 콩탕은 백태와 서리태를 찐 뒤 부드럽게 갈아 마치 수프 같더군요. 콩을 물에 삶지 않고 찌는 데다 콩을 갈 때도 물을 아주 조금만 넣어 콩 특유의 고소함이 아주 진한 게 매력적이었습니다. ‘콩탕’ 그야말로 콩 그 자체라고 해도 과언이 아니더이다~!  대구에서 요식업을 시작해 복어조리기능장으로 승승장구하다 청계산 아래까지 밀려온 사연 많은 고수의 집도 있었습니다. 처음엔 청계산에서 웬 복어인가 싶었는데, 복어조리기능장의 요리라니 달라도 뭔가 다를 듯해 내심 기대가 되더군요. 복어를 다루는 기술도 기술이지만, 복 요리를 위한 주인장의 연구가 더 놀라웠습니다. 더욱 바삭한 복튀김을 위해 탄산수와 맥주를 함께 써 튀김 반죽을 만들고 더욱 쫄깃한 복껍질무침을 위해 껍질을 두껍게 포 뜬 뒤 넓적하게 썰고 또 더욱 진한 복칼국수의 국물 맛을 위해 참복을 달여 양념장을 만드는 주인장! 무엇보다 압권은 복어 국물에 딱 알맞은 식감의 면을 만들기 위해 논문까지 썼다는 것! 고수가 괜히 되는 게 아니더이다. 들인 공이 있기에 내공이 생기는 게죠.  식객으로 전국을 돌아다니며 고기란 고기는 다 먹어봤다고 생각했는데 청계산 근처에서 새로운 돼지고기를 발견했습니다. 무려, 다섯 가지 맛이 난다는 돼지고기! 그 정체는 바로, 주인장이 직접 정형해 삼겹, 등겹살, 등심, 껍질, 늑간살까지 다섯 가지 부위가 합쳐진 5味뼈등심구이인데요. ‘고기가 고기서 고기지~!’하고 외치던 송옥숙 씨도 한껏 반할 수밖에 없는 맛. 이 댁 주인장도 고기에 관해선 인정할 수밖에 없는 고수더군요. 정형에만 공을 들이는 게 아니라 한 달가량 저온 숙성 과정을 거치고 수분이 많은 참나무에 초벌 하기까지 뭐 하나 대충 하지 않는 고수의 5味뼈등심구이! 잊지 못할 강렬한 만남이었습니다~!  |
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